Littinéraires viniques

Joan Miro. La mort du torero. 

  Soirée du Club AOC en ce 18 du joli mois de Février.

Brrrrr…

Autour de 20 heures, les rues de la ville sont quasi désertes en cet hiver têtu. Seuls quelques égarés frissonnent, le long des trottoirs glissants. Une bruine, fine et froide, huile les sols qui renvoient au ciel noir, les images déformées des bipèdes tristes qui se pressent, à petits pas précautionneux. La nuque ployée et le regard absent, ils dansent un ballet frileux qui les mènent, tressautants, vers la chaleur apaisante d’un foyer qu’ils espèrent tiède. C’est ainsi qu’ils les ont rêvés à chaque pause, tout au long de la journée. Dans le contrejour glauque d’un réverbère luisant, une araignée intrépide a tissé une toile fragile, que le petit vent nocturne agite mollement. Elle brille de tous ses minuscules diamants liquides, comme l’espoir d’un printemps proche. Les estomacs vides crient silencieusement, leurs désirs de viandes rôties et de légumes juteux. Les bouches, sèches comme de vieux cartons d’emballage sur le port d’Aden, font la carpe, à l’idée des vins glissants qu’ils imaginent, déployants leur fruit frais, sur leurs papilles racornies.

La soirée sera douce à ceux que la crise épargne…

Ce soir la maison Prunier, productrice de Cognacs sans concessions, nous accueille et Stéphane, maître des lieux, descendant flamboyant d’une lignée Bourguignonne tombée dans l’alcool distillé, mais qui mêle à ses gènes Oriens quelques mésalliances Belges – c’est dire que le bougre est fine gueule – fait les cents pas devant la porte. Je suis presque le dernier arrivé. La petite vingtaine d’habitués du Club, agglutinés comme moutons qui craignent l’orage, œil craintif et verres sous le bras, se réchauffe comme faire se peut. Le groupe est silencieux. C’est que l’affaire est d’importance!!! Pensez, affronter ces vins mystérieux, ces Andalous étranges, liqueurs de Soléras, secs comme les corps tendineux des toréros dans la poussière des arènes Ibériques, il y a de quoi inquiéter ces Charentais élevés au biberon rassurant du Bordelais tout proche…Quelques rires brefs se noient dans l’humidité ambiante. La seule femme présente est inquiète. La tension de la meute l’effraie. Elle glousse en rafales courtes et nerveuses. Fort heureusement la plupart des mâles sont coupés et les quelques rescapés sont hors d’usage ou sous calmant.

La horde s’ébroue puis s’installe en salle de dégustation…

Mais il convient un instant d’être un peu (mais pas trop longtemps) sérieux avant de se lancer dans le cœur de la dégustation proprement dite et de présenter la région, le vignoble et la méthode de vinification.

LE VIGNOBLE :

Le vignoble de Xérès s’étend sur une superficie de 10496 ha dans la province de Cadix, la plus méridionale d’Espagne, s’étend en forme de triangle de Xérès au nord à El Puerto de Santa Maria au sud et San Lucar de Barrameda et le fleuve Guadalquivir à l’ouest.

La région de Jerez de la Frontera a donné naissance sur sa terre calcaire, avec son air marin et son ensoleillement particulier, à l’un des vins les plus réputés d’Europe. Chaque année, plus de cent millions de litres quittent l’Andalousie occidentale pour les pays de l’Union Européenne. Plus au nord, la région de Montilla Morilles.

UN POIL DE GEOLOGIE PRUDENTE :

Le vignoble n’est ni homogène ni compact, il est le plus concentré dans sa partie centrale, au Nord-Ouest de Xérès où chaque colline porte un nom de vigne et non de cru qui ne renvoie pas à un vin précis, les vins de Xérès étant, comme en Champagne des vins d’assemblages. Mais en dehors de ce noyau de vignes là-bas célèbres et réparties en « pagos », comme Añina, Macharnudo, Carrascal, Balbaina, ce sont souvent des parcelles viticoles parsemées sur les croupes des collines en raison de la terre qui les accueille et donne aux vins sa qualité : l’albariza, marne calcaire pulvérulente blanchâtre, dont l’épaisseur peut atteindre 8 mètres et possède la particularité de constituer une réserve hydrique protégée par une sorte de croûte de 10 à 20 centimètres qui se forme à la surface par évaporation. Cette albariza est le plus souvent située sur les sommets des collines et sur leurs flancs, répartition qui explique la localisation des vignes, alors que les sols bruns profonds se concentrent dans les basses terres et sont plus propices aux cultures herbacées industrielles.

LA VINIFICATION :

Le goût particulier du vin de Xérès vient de la méthode de vinification employée. En effet, la maturation du Xérès se fait en présence d’air, dans des fûts de chêne. Il se développe à la surface une pellicule de levures appelée «flor», qui empêche l’oxydation du vin. Cette méthode est également utilisée dans la vinification du vin jaune(vin du Jura).

L’étape suivante utilise le système de la «solera». Trois rangées de fûts contenant le même type de xérès sont stockées les unes sur les autres. Dans chaque rangée, le xérès a un degré de vieillissement différent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune. Les vieux éduquent les jeunes…

Élevage en Soléras.

On soutire régulièrement de la solera (rangée du bas) environ un tiers de xérès destiné à la mise en bouteille. A chaque fois qu’on soutire un certain volume de vin, on le remplace par du vin du fût supérieur et pour finir, on remplit la rangée supérieure ou «criadera» avec du vin de l’année. De cette manière, le vin jeune est transvasé du haut vers le bas et est mélangé avec des vins plus âgés. Ainsi, les caractéristiques des xérès se maintiennent au cours du temps.

TYPOLOGIE ET APPELLATION :

Le vin de Xérès dispose de 2 des 60 DO (Denominación de Origen) d’Espagne : Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlucar de Barrameda, 2 DO différentes mais avec la même vinification et le même conseil régulateur. Elles ont été les deux premières DO espagnoles, créées en 1933 et concernent seulement les finos.

Les VOS sont des Soléras «mises en route» depuis plus de vingt ans.

Les VORS ont elles plus de trente ans.

LES FINOS :

Les robes des Xérès.

Les Finos sont les moins alcoolisés (environ 15°), très secs et obtenus à partir d’un vieillissement sous voile (appelé «flor»), une technique également utilisée pour l’élaboration du vin jaune dans le Jura à partir du Savagnin. Une variante, les finos des environs de Sanlùcar de Barrameda, sont vendus sous l’appellation Mazanilla.

• Manzanilla : Ce sont les plus légers des finos. Ils sont élevés dans les Bodegas de Sanlucar de Barrameda, petite ville côtière, où l’air marin apporte, dit-on, un plus incontestable à la qualité des vins. Ils ont parfois un petit goût salé qui fait penser aux olives. Ils titrent 15,5 à 17% d’alcool, comme les finos.
• Manzanilla pasada.
• Fino (très sec et titré à 15,5° en moyenne).
• Fino amontillado.
• Amontillado : Ce sont de vieux finos avec plus de corps et une robe plus soutenue ( topaze brûlée ). Ils sont très secs. A la dégustation on perçoit un arrière-goût de noisette. Ils titrent en moyenne 18% d’alcool.

Les Amontillados sont de vieux finos qui ont perdu leur voile (ils sont donc plus oxydés) et qui ont vieilli en solera. Ce sont probablement les plus riches Jerez avec les Palo Cortado, une autre variante à mi-chemin entre Fino et Oloroso.

LES OLOROSOS :

Les Olorosos sont plus alcoolisés que les finos (18° à 20°) et plus charpentés. Ils ont des arômes qui rappellent ceux du Whisky. (C’est d’ailleurs plutôt l’inverse car les meilleurs Whisky vieillissent dans d’anciens fûts de Jerez.)

• Oloroso (franchement capiteux, jusqu’à 18°)
• Medium
• Palo cortado
• Cream
• Pale, pale cream, golden, brown sherry, etc.
• Moscatel
• Pedro ximénez

CEPAGES UTILISES :

• Palomino Fino
• Muscat, Moscatel en castillan
• Pedro Ximenez

OUF, voilà qui est fait.

(Puisse cette modeste mais nécessaire compilation – je l’espère sincèrement – satisfaire les amateurs sérieux, autant qu’elle m’a….)

Aude Jonquières d’Oriola. La chimère rose.

Passons enfin aux choses de la gorge et du cœur et préparons nous à célébrer ensemble, les Noces Rouges et Noires des vins de Xérès.

La porte de la salle une fois refermée, le silence s’installe, épais comme un Alvear P.X 1927. Les visages sont tendus. Les verres, alignés par trois sur la table, tremblent eux aussi. L’instant est grave et l’ignorance totale dans laquelle baignent les impétrants, distille subtilement – et c’est bien la moindre des choses pour des Cognaçais purs «Grande-Champagne» – la peur primaire. Les sourires figés font les visages benêts. L’air est âcre, les aisselles aussi.

Tous ou presque regrettent d’être venus.

En ces temps où le paraître est essentiel (sic), il importe de n’être pas surpris…

Je me régale. De rien. De tout. Des images stéréotypées qui me traversent la comprennette. Les toréros exsangues, la Carmen énervée, le sable chaud, l’odeur des arènes, cet ivrogne d’Hemingway, la guerre d’Espagne, le grand Sud sec, le battement fébrile du cœur des belles quand la lame fine estoque le Minotaure. La mort sensuelle. Le rouge et le noir. Les américaines en pâmoison. Le halètement des corps exaltés sous les soies voletantes. La pupille de jais, les lèvres rouges. Autant d’orgasmes différés… Arriba Espana!!!

Pour illustrer cette région qui vit naître Flamenco et Corrida, rien de mieux que les vins de LUSTAU, l’une des grandes figures andalouses du Xérès au même titre que Gonzalez-Byass, Domecq, Sandeman, Croft, Bobadillo et autres maisons réputées.

C’est ainsi qu’entrent successivement dans l’arène :

LUSTAU Manzanilla «Papirusa» :

Un nez d’une rare générosité. Pèle-mêle surgissent sous mes narines fascinées, l’iode, les algues fraîches, le miel d’acacia, la poudre de cacao, le champignon cru, la pistache et la noix fraîches, enfin le poivre. En bouche la matière est à la fois dense, aérienne et d’une sécheresse absolue. En Véroniques ondulantes, apparaissent les fruits secs, l’amande amère, le noyau. La finale est longue, et persiste sur le sel iodé et les fruits jaunes.

LUSTAU Puerto Fino :

Un nez de «Chardonnay Bourguignon dans son vieil âge» pour Stéphane et je partage ce sentiment. Il y a quelque chose d’épuré, de retiré des tracas de la vie ordinaire qui transparait de ce très beau fino. Des arômes de sésame grillé au nez. En bouche, c’est une très belle matière lissée, puissante et fine malgré tout. Le vin est rond tout de réglisse, salée de vieux rhum et de badiane associés. C’est long et d’une fraîcheur régalante et pure.

LUSTAU Alvéar PX :

Une curiosité que ce Pedro Ximenez vinifié en sec. Des notes de rancio, une bouche qui laisse apparaître gras et fraîcheur. La finale, correcte, est une caresse de porto salé.

LUSTAU Palo Cortado «Péninsula» :

La première robe d’or ambré de la série. C’est l’eau de vie de cerise, le vieux pineau et la cannelle qui dominent le nez luxuriant de ce vin, à mi-chemin entre Fino et Oloroso. Toute la finesse aromatique d’un Amontillado alliée à la puissance, mais dans un demi registre, de l’Oloroso. La bouche, d’une rondeur que souligne un gras discret, est complexe. Amande, pruneaux, épices mentholées, jaillissent d’une matière, qu’une ligne acide équilibre parfaitement. La finale toute de café et de chocolat noir, laisse longuement en bouche, la douceur tendrement astringente d’un lait d’amande.

LUSTAU Palo Cortado Almacenista «Vides» :

Les Almacenistas sont de petites Bodegas indépendantes, «gardiennes de l’orthodoxie» qui travaillent leurs vins en partenariat avec les grandes maisons. «Vides» est le nom de la Bodega d’où provient ce Palo Cortado d’une quinzaine d’années à la robe d’ambre brun. De cette solera s’élèvent en vagues successives des notes de sel fumé, d’amande, de tourbe, de chamallow et de vanille. L’attaque est explosive, la matière est dense, fruitée, épicée. La finale laisse en bouche la trace rémanente et grasse d’une liqueur fraîche mais épicée.

LUSTAU Almacenista Amontillado «Gonzalès Obregon» :

Ce Fino del Puerto à la robe fauve délivre de francs arômes de mandarine confite, de Calissons d’Aix et de pruneaux au thé. En bouche c’est un demi-sec d’une grande finesse qui se livre généreusement. L’attaque est douce. Suit une belle vivacité qui aère la puissance indéniable de ce vin réglissé, aux accents de vieux rhum salé. La finale, généreuse, est subtilement anisée (badiane).

LUSTAU Amontillado Old Dry 20’s :

Une robe vieil or pour suivre. Plus de 20 ans «d’âge» donc pour ce vin aux arômes riches, de noix, de pruneaux, de torréfaction, de réglisse à la violette, de noisette grillée et de dragée. Le vin roule sa douceur en bouche avant d’exploser en vagues fraîches et parfumées. La poire confite le dispute aux notes épicées de zan, de caramel tendre et de cumin noir. La matière est dense et gouteuse, la finale interminable enchante le palais. C’est Carmen au sommet de la séduction.

LUSTAU Almacenista Oloroso de Jerez «Angel Zamorano» :

L’or «mahogany» de l’Oloroso brille intensément dans le verre. Un vin de mise à mort, doux et tranchant comme une lame, qui chante le désespoir des virilités qui s’affrontent. Un nez puissant et obsédant de whisky tourbé, de fruits fumés, de noix sèche, de noyau et de poivre, blanc comme le sol brulant des arènes. La bouche est riche et puissante. L’anis réglissée et les pruneaux macérés épicent le palais, comme le sang bouillonnant et épais d’un Minotaure, sidéré par l’estocade. Un bel Oloroso tout de sucre et de fraîcheur.

LUSTAU Oloroso Old Dry 20’s :

La robe d’acajou brille intensément, bien plus que mes sens passablement saturés…Le nez est aussi riche que les parures des plus belles Dames, alanguies sur les gradins surchauffés de mes arènes imaginaires. Du vin, s’échappent de chaudes fragrances de chocolat, de vieux cognac de confiture de prunes, de fumé et d’épices cuites. Le toucher de bouche est d’une douceur élégante et maitrisée. Courte promesse de félicité qui brutalement, déploie une acidité franche qui donne à la matière proprement somptueuse, un équilibre aussi aérien que surprenant. Le vin aux accents subtils de vieille eau de vie, de réglisse et d’épices, douces comme la paix des braves, est d’une longueur exceptionnelle.

LUSTAU Solera Reserva Moscatel Superior «Emilin» :

Un Muscat de Solera à la robe d’un brun foncé. Le nez est caressant et mêle des notes de crème de café, de crème de noix de coco, de céleri et de cacao. La bouche, fraîche et sucrée à la fois, ronde et dense, est une fantaisie moelleuse de figues sèches, de pruneaux juteux, de cannelle et de pêches jaune au sirop. Un vin de «dame» que les péones boivent en cachette

LUSTAU East India Solera :

Palomino fino et PX, pour la douceur. Les épices dominent le nez de ce vin, sombre comme les ciels menaçants, sous lesquels naviguaient les gréements en partance pour les Indes. Les tonneaux de Sherries, qui leurs faisaient ballasts, vieillissaient ainsi au gré des houles…Des notes de confiture de fraises, de fleurs et de vieux rhum s’y ajoutent. La bouche est d’un équilibre magistral, sucre et acidité sont fondus. Les raisins secs, les noyaux aux épices et la réglisse emplissent agréablement la bouche. La finale fraîche et longue, sur les champignons mouillés et crus, est surprenante.

LUSTAU PX «Murillo» :

Un vin noir, impénétrable et huileux. Le nez est très expressif, sur la crème de cassis, de mûre, sur le raisin de Corinthe, le coing, le miel, la rose, la menthe et la rhubarbe. C’est un sirop de vin qui remplit abondamment la bouche, riche d’une sève onctueuse aux parfums de pruneaux au café, de caramel au sel, d’épices douces, de cannelle, et de sirop de cabane. La finale s’étire à n’en plus pouvoir, tendre mais fraîche et laisse au palais un voile très fin de liqueur de cassis. Un «vin de méditation», comme disent les critiques inspirés, ou les toréros épuisés… dans la fumée du cigare d’après combat.

Les regards sont pensifs et les papilles sont roses malgré le nombre de vins traversés. On voit des sourires et des sourcils, froncés par la belle surprise, plus que par le mécontentement. Le voyage en «Lustau Country» qui se voulait dépaysant, voire aussi provocant que la cambrure outrée d’un banderillero en pleine extension, a conquis les gorges et les cœurs. Ces vins de vieille tradition peuvent souvent heurter nos goûts hexagonaux, parfois repousser les plus attachés à leurs habitudes viniques, mais jamais ils ne peuvent laisser indifférent.

Un temps j’ai caressé l’espoir d’interviewer Don Emilio LUSTAU…

Une soirée à Cadix, plus précisément à Jerez de la Frontera. Une terrasse qui domine la ville dans la tiédeur d’une soirée, après une visite des vignes et des installations de la Calle Arcos. Un verre embué de LUSTAU Solera Gran Reserva Very Rare Oloroso Sherry « Emperatriz Eugenia » posé sur une table basse carrelée d’azulejos multicolores. La fumée odorante d’un cigarro monte, toute droite, dans le ciel vieux rose, tacheté de nuages translucides…

Mais Don Emilio est mort depuis des lustres et le Consortium qui lui a succédé ne fume pas les cigares, tordus comme de vieux ceps, qu’il affectionnait tant.

Las, le progrès est passé par là-bas aussi…

Alors, histoire de lui faire la nique, je me tourne vers le passé et Shakespeare répond aux questions qui me brûlaient les lèvres :

“Un bon sherris sack possède une double vertu : il vous monte au cerveau, vous sèche les sottes et mornes vapeurs qui l’enveloppent de leur crudité; vous rend l’entendement prompt, vif, ingénieux, riche d’une fantaisie pleine de subtilité, de feu, de charme; laquelle par l’instrument de la langue et de la voix donne naissance aux traits d’esprit les meilleurs qui soient. Seconde vertu de notre excellent sherris: il vous réchauffe le sang; lequel étant auparavant tout froid et rassis vous communiquait au foie cette blancheur, cette pâleur, qui est l’emblème de la pusillanimité et de la couardise; mais le sherris, lui le réchauffe et le fait circuler de l’intérieur jusqu’aux extrémités. Il vous éclaire le visage, et celui-ci, comme un fanal, sonne le tocsin pour tous les citoyens de ce minuscule royaume qu’est l’homme; sur quoi les troupes vitales et les petits esprits de l’intérieur se portent vers leur capitaine, le cœur; lequel, grossi et gonflé d’une telle escorte, accomplit tous les actes de bravoure : c’est du sherris que lui vient cette vaillance. Ainsi, l’habileté aux armes n’est rien sans le sack, car c’est lui qui la met en branle; et le savoir n’est qu’un tas d’or gardé par le Malin jusqu’à ce que le sack lui donne licence d’entrer en action et en usage (…) quand j’aurais mille fils, le premier principe d’humanités que je leur inculquerais sera de renoncer aux breuvages sans force et de s’adonner au sack.» (Henri IV, II, 4, 3)….”

EGRAMOCIASTIAMICOGONE.